Makanan Kaleng Makanan Masa Kini

[ Dosen Pengampu: Drs. Radiansyah, M.Pd]

[ Oleh Kelompok 12 : Anisya (A1E310005), Aida Fahriani (A1E310214), Muhammad Rijali (A1E310219), Ernie Selviyanie (A1E310241), Supriyadi (A1E310397)

 A.   PEMBAHASAN

Makanan kaleng banyak dipilih karena praktis dibandingkan bahan makanan yang segar. Pusat perbelanjaan saat ini banyak menyediakan makanan kaleng selain makanan segar.

Tetapi apakah semua makanan kaleng buruk atau sebaliknya makanan segar pasti sehat? Membeli makanan segar yang terbaik adalah dengan cara memetik atau membeli langsung dari para petani. Tentu saja sangat sulit melakukannya di perkotaan.

Sebaliknya, selain kepraktisan makanan kaleng, panas yang terjadi saat proses pengalengan dan pembekuan tidak mengakibatkan hilangnya semua vitamin, walaupun kadarnya lebih sedikit daripada bahan makanan yang segar.

Sebuah studi Departemen Ilmu Pangan dan Gizi Manusia Universitas Illinois menemukan bahwa bahan-bahan bermanfaat seperti vitamin dan serat sebagian dipertahankan selama pengalengan makanan.
Penelitian UC Davis dalam Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian pada tahun 2007 menunjukkan bahwa sayuran segar seperti kacang hijau dan bayam akan kehilangan hingga 75 persen kandungan vitamin C setelah tujuh hari pasca panen. Bahkan jika sayuran ini dimasukkan dalam lemari es.

Baru-baru ini, sebuah studi 2009 oleh para peneliti di Universitas Sheffield Hallam menganalisa tiga puluh tujuh jenis makanan yang menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nutrisi yang signifikan antara makanan beku dan segar.

Selain kandungan gizi, buah-buahan dan sayuran segar impor bisa saja mengandung banyak pestisida. Survei Asosiasi Konsumen Austria 2003 lalu menemukan bahwa konten vitamin dalam sayuran beku lebih tinggi daripada di segar. Mereka juga menemukan bahwa sayuran segar memiliki kandungan pestisida dan timah dibanding makanan kaleng.

Soal kesegaran, memang tidak ada yang mengalahkan sayuran dan buah-buahan segar. Makanan segar dapat menimbulkan cita rasa yang lebih kuat daripada makanan kaleng. Disamping itu, warna makanan segar jauh lebih menarik dibandingkan makanan kaleng. Rasa makanan kaleng biasanya cenderung lebih hambar daripada yang segar sehingga membutuhkan lebih banyak penguat rasa seperti garam dan gula.
Namun sebuah penelitian di Universitas Massachusetts menemukan tidak ada perbedaan signifikan baik dalam rasa atau nutrisi antara makanan segar dan kalengan.

Makanan kaleng, harus diakui memiliki bahan tambahan dan pengawet yang tidak dimiliki makanan segar. Namun ada beberapa jenis makanan kaleng yang memiliki manfaat antioksidan lebih banyak daripada yang segar seperti tomat, jagung, dan wortel.Meski makanan kaleng itu telah ada pengamannya, yakni keterangan tanggal kedaluwarsa atau batas konsumsi yang dicantumkan pada kemasan, toh masih banyak ditemukan minuman dan makanan kaleng out of date yang lolos di pasaran, dan dikonsumsi. Jadi, jika tidak hati-hati, konsumen bisa tertipu. Tanggal kedaluwarsanya ada, tetapi itu belum menjamin aman untuk dikonsumsi. Sebab, adakalanya pengusaha yang nakal, mengganti tanggal kedaluwarsa yang lama dengan yang baru. Jadi, yang baru sebenarnya hanya labelnya, makanan dan minumannya sudah kedaluwarsa.

Mereka umumnya baru tahu kalau makanan tersebut ada kelainan saat terjadi seisi rumah menderita sakit perut, atau muntah-muntah sehabis menikmati makanan atau minuman yang baru dinikmatinya. Bukan tidak mungkin pemilik supermaket atau pemilik toko sudah tahu tentang perubahan ini. Sebab sebelum dipasarkan di ruang penjualan, tentunya sudah melalui seleksi yang cukup ketat. Jadi, kecil kemungkinan kalau tidak ada unsur kesengajaan.

Oleh karena itu, selain kita harus melihat label tanggal kedaluarsa, kita juga hendaknya harus mengetahui kondisi bentuk-bentuk kerusakan makanan dan minuman kaleng tersebut. Di antara kerusakan yang sering ditemui, misalnya kaleng kelihatan normal, tetapi bila ditekan salah satu ujungnya akan cembung pada bagian yang berlawanan (flipper); salah satu ujung kaleng datar dan ujung lainnya cembung, tetapi apabila ditekan cembungnya berpindah ke bagian yang berlawanan (springer); kedua ujung kaleng cembung, tetapi apabila ditekan dengan tangan akan rata selama ditekan dan apabila dilepas cembung kembali (soft swell); kedua ujung kaleng cembung dan tidak bisa ditekan (hard swell); dan terbentuknya asam oleh bakteri tertentu tetapi bentuk kaleng tetap (flat sour).

Selain kerusakan fisik kaleng, ada hal lain yang perlu kita ketahui sebagai langkah awal dalam membeli produk makanan kaleng di antaranya kerusakan secara biologis dan kimiawi.

      1.    Maksud dikalengkan:
Pengalengan adalah maksud dari user atau pengguna agar makanan yg telah berbentuk, sdh dimasak, bisa disimpan lama dan juga tahan lama (tergantung pabrik pembuatan dan bahannya, tetapi pada umumnya 1 tahun)
Pengalengan juga dimaksud agar makanan dlm bentuk dan cita rasa tersebut akan siap saji dalam beberapa menit, tanpa perlu dilakuakn masak, mencari bahan, dan mengotorkan tangan serta waktu pembuatannya yg lebih lama.
Singkat, gampang diatur, misalnya satu org satu kaleng, masuk koper pakaian pun tdk akan rembes, rusak atau meledak, ringkas, masukan rangsel, bawa ke camping, berburu, manjat tebing dlsbnya. tinggal mebutuhkan pembuka kaleng, bisa makan langsung atau di pai unggunkan dan jadilah masuk ke mulut, dan enak.
Tdk perlu perawatan, tdk tergantung cuaca, kapan saja, dimana saja bisa dipergunakan.Dan alasan bisnis tentunya.

      2.    Pengolahannya:
Sesuai dg prinsip bisnis, maka sedapat mungkin menggunakan bahan baku semurah mungkin, utk mendapatkan produk yg bisa dijual semurah mungkin, agar terjadi penyerapan pasar yg sebanyak mungkin, dan dg demikian, perusahaan akan terus memproduksi produk tersebut dg keuntungan yg sebesar besarnya.
Dg prinsip diatas, maka bahan mentah yg diperoleh bisa saja dari kwalitas yg lebih rendah, misalnya daging, diambilkan dari jenis yg berlemak tinggi, tdk terlalu fresh, tanpa harus memperhatikan apa efek bila produk dikonsumsi secra terus menerus (misalnya daging cincang (Kornet), ham en worst dlsbnya kan tdk kelihatan lagi apa dagingnya dan jenisnya.
Pengolahan harus sedemikian rupa sehingga bila expiration datenya 1 tahun maka barnag harus tahan 1tahun dan 3 bulan atau lebih, dan ini diperlukan kiat kusus agar tdk basi, berbau kaleng, bulukan dlsbnya;
Nah utk mencapai ini, biasanya diperlukan bahan pengawet makanan seperti sodium benzoat qatau yg sejenisnya (terakir dipergunakan hasil olahan dari tea, tetapi masih lebih makhal dr sodiumbenzoat) .
Bila prosesnya adalah pasteurisasi, maka dimungkinkan tanpa bahan pengawet, hanya saja menjadi masa tenggang hanya 6 bulan, dan kemasan bukan kaleng.

Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet	Produk Pangan	Pengaruh terhadap Kesehatan
Ca-benzoat	Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin	Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2)	Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar	Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit	Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging	Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Ca- / Na-propionat	Produk roti dan tepung	Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na-metasulfat	Produk roti dan tepung	Alergi kulit
Asam sorbat	Produk jeruk, keju, pikel dan salad	Pelukaan kulit
Natamysin	Produk daging dan keju	Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat	Makanan asam	Merusak fungsi ginjal
BHA	Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas	Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Lapisan atau coating permukaan kaleng harus tahan terhadap daya korosif makanan yg bisa asam, asin, pedas dlsbnya, untuk itu diperlukan jenis bahan kimia yg baik, tdk terkontaminsai dg makanan tersebut, dan melekat kuat ke kalengnya sendiri; semacam vernis(acrylic, plastikdlsb) , seringkali terlepas juga dan larut dlm makanan yg disimpan tersebut; ada coating sebelum bahan vernis, yg langsung kekalengnya yaitu timah dg perbandingan timah hitam dan putih yg tertentu.
Disini bila koating vernis lepas, makanan masuk ke area timah, dan ingat timah hitam adalah logam berat yg berbahaya, sukar larut, menyebabkan keracunan, menyebabkan Autisme bagi anak yg dikandung sang ibu, penurunan daya pikir dlsbnya.
Makanannya sendiri biasanya menjadi lebih berminyak, karena minyak akan membuat awet makanan tersebut dalam rupa dan rasa bila dikalengkan atau disimpan (ingat, rendang dg kelapa banyak akan lebih susah menjadi basi dibanding rendang dg kelapa yg sedikit, itulah mengapa org penjual makanan padang membuatnya dg santen yg banyak, disamping gurihnya lebih, juga tahan lebih lama dari yg sedikit santan).
Dalam hal ini pengumpanan terhadap tubuh utk dicernakan hati juga lebih kadarnya dibanding makanan segar yg dibuat langsung.
Proses pengalengan sendiri dimungkinkan terjadi kontaminasi, baik oleh asap pabriknya sendiri, maupun asap atau udara yg berasal dari luar, kecuali utk pabrikan besar yg memiliki system pengalengan yg bersih dalam ruangan kedap udara luar, dan mempunyai system management produksi ISO 9000 an, bisa diharapkan kemungkinan terkontaminasi tdk terjadi.
Perubahan bentuk ikatan protein yg terdapat dalam makanan kalengan tersebut walau pun masih dianggab dalam toleransi, tetapi tetap terjadi perubahan bentuk yg bila dimakan secara berkala akan menyebabkan kelainan struktur dalm penimbunan didlam tubuh.

      3.    Vitamin dan Mineral:
Proses pengalengan membutuhkan temeratur yg cukup tinggi, pengolahan yg berkali kali, dan bahan mentah yg dipilih tdk perlu yg berkwalitas, dg demikian, hasil akir berbentuk makanan dalam kaleng tersebut adalah makanan yg kaya rasa, tetapi hampir semua vitamin, mineral telah hilang akibat dari proses pengalengan itu sendiri.
Bandingkan kornet dan daging cicang biasa dlam rasa dan bau, jelas sekali, daging segar cincang masih memilki rasa manis daging, sedangkan daging kalengan sdh tdk memikinya, demikian juga dg bau yg kurang sedap dari daging dikaleng yg baru dibuka diabanding bau daging segar.

      B.   BAHAYA YANG MUNGKIN DITIMBULKAN OLEH MAKANAN KALENG

Kerusakan makanan dan minuman kaleng dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain karena proses pengolahan yang kurang sempurna, faktor mikrobiologis, kimia, cara penyimpanan dll. Proses pengolahan yang kurang sempurna pada makanan kaleng dapat menyebabkan bahaya yang serius. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum, bakteri yang paling tahan panas dan dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada udara). Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang tergolong jenis neurotoksin, yaitu racun yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan. Jenis kerusakan khemis pada makanan kaleng dapat dilihat dari cembungnya kaleng yang disebabkan oleh pembentukan gas hidrogen. Kerusakan-kerusakan khemis lainnya dapat disebabkan oleh adanya interaksi komponen logam kaleng dan bahan makanan yaitu dapat ditunjukkan oleh adanya pemucatan warna kaleng bagian atas, pemucatan warna makanan, penyimpangan aroma dan rasa makanan, keruhnya medium makanan, korosi atau pengkaratan maupun lobang-lobang kecil dari badan kaleng. Makanan dan minuman kaleng yang disimpan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan dan sebaliknya penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan. Tanda tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang – kunang dan kejang – kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas.

Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan (1984) menggolongkan kerusakan makanan kaleng menjadi 4 yaitu:

     1.    Flat sour
Dicirikan dengan permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam.

      2.    Flipper

Bila dil Lihat secara sekilas, kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan.
Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan
cembung.

      3.    Springer

Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung
yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.

      4.    Swell (cembung)

Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell dan hard swell. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

      C.   HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGGUNAAN MAKANAN KALENG

Berikut ini ada beberapa tips bagaimana cara memilih dan menggunakan produk makanan dan minuman kaleng yang baik :

1.    Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti kaleng cembung, karatan, penyok. Pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.

2.    Perhatikan tanggal kadaluarsa dan semua informasi yang ada pada label baik itu, bahan pembuatnya, komposisi gizi, label halal, ijin depkes.

3.    Demi keamanan pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh produsen/penyalur yang jelas.

4.    Apabila akan disimpan sebaiknya makanan atau minuman kaleng dalam kondisi yang bersih

5.    Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.

6.    Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15 menit sebelum dikonsumsi kecuali produk – produk seperti minuman kaleng, sari buah dll yang biasa diminum dalam keadaan dingin.

7.    Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

Karena masa simpannya yang lama dan adanya bahan tambahan dalam proses pemasakannya, maka dalam mengkonsumsi sebaiknya lebih berhati-hati. Berikut ini ada beberapa hal yang perlu dicermati saat mengkonsumsi makanan kalengan:

1.    Saat membeli, pilih kemasan kaleng yang utuh dan bagus. Hindari makanan kalengan dengan bagian kaleng yang penyok, cacat, atau bocor. Kaleng yang mengelembung merupakan indikasi pembusukan dan tidak layak dikonsumsi.

2.    Setelah dibuka, dan tidak habis dikonsumsi atau masih bersisa, pindahkan segera sisa makanan ke dalam wadah bertutup dan simpan di dalam lemari es.

3.    Buang makanan kaleng yang sudah busuk mencegah terjadinya orang lain atau binatang mengkonsumsinya.

4.    Menyimpan makanan kaleng dengan tutup terbuka bisa dilakukan asal disimpan di lemari pendingin selama 1-2 hari.

5.    Makanan kalengan hanya dapat dimasak sekali saja, tidak untuk dimasak dan dipanaskan berulangkali karena nutrisinya akan susut.

6.    Cairan dalam kaleng juga mengandung nutrisi, jadi jika ingin menambahkan air sebaiknya air matang dan bersih.

7.    Untuk buah – buahan yang dikemas dalam jus juga memiliki kandungan baik dibanding dengan sirup buah.

8.    Untuk mendapatkan rasa yang optimal, saat mengolah makanan kalengan bisa ditambahkan bahan dan bumbu segar seperti cabai, tomat atau bumbu segar.

9.    Biasakan selalu menambahkan bahan segar seperti sayuran segar saat mengolah makanan kalengan agar nutrisinya lebih lengkap.

10. Buang segera makanan kalengan yang berbuih, berjamur atau berubah warna. Karena hal ini menunjukkan makanan sudah tidak layak dikonsumsi.

KESIMPULAN

 §   Pengalengan adalah maksud dari user atau pengguna agar makanan yg telah berbentuk, sdh dimasak, bisa disimpan lama dan juga tahan lama.

 §  Kerusakan makanan kaleng paling banyak disebabkan oleh bakteri jenis Clostridium botulinum yang dapat mengeluarkan toksin yang berbahaya bagi manusia.

 §  Terkontaminasinya makanan kaleng dengan mikroba diakibatkan oleh proses produksi yang tidak sempurna.

 §  Clostridium botulinum adalah bakteri yang dapat membentuk spora, mengeluarkan toksin, dan resisten terhadap panas. Namun pertumbuhannya dapat dihambat dengan menurunkan pH sampai di bawah 4,6, menurunkan kadar air, dan penggaraman.

 § Tanda-tanda kerusakan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari ; a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah, label luntur), b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, c) produk hancur dan pucat, d) keruh dan tanda-tanda abnormal lain.

 §  Konsumsilah makanan segar sebanyak mungkin.

 § Jika terpaksa mengkonsumsi makanan kalengan sebaiknya ikuti aturan pemasakan dan penyajiannya.

 § Atau sedapat mungkin kombinasikan makanan kalengan dengan yang segar agar manfaat nutrisinya lebih maksimal

DAFTAR PUSTAKA

http://airterjundingin.blogspot.com/2009/02/makanan-kaleng-bahaya-kah.html

http://kosmo.vivanews.com/news/read/129662-makanan_kaleng_vs_makanan_segar

http://lapar.com/makanplus/aman-mengkonsumsi-makanan-kaleng

http://kakalau-cerah.blogspot.com/2011/02/bakteri-clostridium-pada-ikan-kaleng.html

http://www.detikfood.com/read/2010/10/20/112343/1469779/900/makanan-kalengan-lebih-bergizi